Chocolate crudo: más natural, más puro, más consciente

¿Y si te dijéramos que existe un chocolate que no se tuesta, que conserva todo su sabor y nutrientes originales y que nace de un cuidado extremo desde el árbol hasta la tableta?

El chocolate crudo no es solo una delicia: es una pequeña revolución (sobre todo, cuando es chocolate de Comercio Justo). Te contamos por qué.

¿Qué es el chocolate crudo?

El chocolate crudo (o "raw chocolate") se elabora sin tostar los granos de cacao.
A diferencia del chocolate convencional, donde los granos se tuestan a temperaturas altas (a menudo por encima de 120 °C), en el chocolate crudo, se suelen mantener las temperaturas por debajo de los 42-45 °C. Así preserva mejor sus propiedades naturales: antioxidantes, minerales como el magnesio y el hierro, y un sabor auténtico e intenso. 

¡Ideal para quienes buscan un placer más natural y consciente! 

En esta tabla puedes ver las principales diferencias entre el chocolate crudo y el convencional

*El chocolate crudo tiene más propiedades antioxidantes que el té verde o el vino tinto. Sus polifenoles ayudan a prevenir el colesterol y las enfermedades cardíacas. Su gran cantidad de flavonoides ayuda a dilatar los vasos sanguíneos y a regular la presión arterial, la concentración y la memoria.

Propiedades estupendas aparte, ¿a qué sabe el chocolate crudo?

El chocolate crudo tiene un perfil más intenso, con notas afrutadas y ligeramente terrosas. Una experiencia diferente, ideal para quienes buscan salir del típico chocolate dulce y descubrir el alma del cacao en su forma más pura. Además su textura cremosa y delicada, es muy característica.

Todo empieza en el campo. El laborioso proceso de cultivo, fermentación y secado del cacao crudo

El proceso de cultivo y elaboración del cacao crudo es más exigente que el de otros chocolates por varios motivos. 

El grano crudo mantiene más nutrientes… pero también es más sensible al deterioro.

Todo debe hacerse a pequeña escala, con mucha atención al detalle, lo que hace que el proceso sea casi artesanal.

¿Por qué el cacao crudo requiere más trabajo y es más delicado?

• No se puede "corregir" con calor por lo que cualquier error afecta directamente al sabor y la seguridad del producto.
  En el cacao convencional, el tostado elimina muchas bacterias y "defectos" del grano.
  El cacao crudo no se tuesta, así que todo debe hacerse bien desde el principio: la limpieza, la fermentación, el secado... 
  ¡No hay margen para errores!.
  
• Mayor exigencia en higiene y manejo postcosecha.
  Las mazorcas no deben tocar el suelo, para evitar contaminación
  las herramientas deben desinfectarse antes de cada uso
  las semillas deben ir en sacos exclusivos y limpios...
  
•  Fermentación con medidas adicionales. Aunque el proceso es similar (3-4 días), en el cacao crudo:
  Una vez abiertas, las semillas (aún húmedas y dulces) deben llegar rápidamente a la cooperativa para iniciar la fermentación.
  Solo los productores muy cercanos a la cooperativa pueden fermentar a tiempo (hay menos margen logístico).
  Se usan cajas de fermentación con mallas finas para evitar insectos.
  El control de temperatura y aireación es más preciso.
  
  
• Secado más largo y más controlado
  El secado solar dura hasta 15 días.
  Las bandejas deben estar protegidas del polvo, los insectos y la lluvia con velos de malla fina.
  Además, se seca el grano hasta el 3 % de humedad (frente al 7 % estándar) para garantizar una semilla más sana, pura y segura, que esté estable sin necesidad de tostar.

Estas prácticas no son comunes en la mayoría de cultivos de cacao convencional.

Un trabajo artesanal para un cacao vivo

Como habrás visto, elaborar chocolate crudo no es solo cuestión de no tostar el cacao. Es un proceso que exige compromiso, higiene rigurosa y mucha paciencia. Pero el resultado es un cacao crudo de máxima calidad, con un perfil de sabor complejo y lleno de propiedades naturales.

Ya, para nota: ¿Qué hace más especiales todavía a nuestras tabletas de chocolate crudo?

Nuestras tabletas de chocolate crudo (70% y 82%) provienen de cuatro cooperativas de Ecuador: APEOSAE, FONMSOEAM, UOPROCAE y UROCAL.

Todas ellas trabajan con un compromiso fuerte con la agroecología, los derechos campesinos y la sostenibilidad: son cooperativas de Comercio Justo.

En Ecuador, la variedad nativa de cacao que se llama “Nacional”, con su singular aroma floral, está en peligro de extinción por la plantación masiva de un árbol de cacao híbrido: el CCN51, que tiene un rendimiento tres veces mayor pero con cualidades aromáticas mucho menores.

Gracias al Comercio Justo se ha logrado crear una dinámica nacional para salvaguardar la variedad nativa con organizaciones productoras, que llevan más de 150 años conservándola dentro de ecosistemas agroforestales.

El proyecto de conservación Nacional se inició con la cooperativa FONMSOEAM. Hoy en día, son cinco las cooperativas ecuatorianas que participan en la preservación de este raro sistema de producción: UOPROCAE, UNOCACE, APEOSAE y UROCAL.

Resistencia desde la tierra: el ejemplo de APEOSAE

APEOSAE, Asociación de Pequeños Exportadores Agropecuarios Orgánicos del Sur de la Amazonía Ecuatoriana es una cooperativa que reúne a unas 100 familias agricultoras que cultivan su cacao en armonía con la selva amazónica, a través de prácticas de agroforestería. APEOSAE agrupa a 8 asociaciones de base y el 20% de sus miembros son indígenas shuar.

Los shuar han vivido durante siglos en la Amazonía tropical, practicando una forma de vida basada en la agroforestería, la pesca, la caza y la recolección. Cultivan yuca, plátano, maíz, cacao y otras plantas medicinales y alimenticias.

Su relación con la naturaleza no es solo económica: es espiritual. El bosque es su hogar, su lugar de sanación, su templo.

En la región donde actúa APEOSAE, la presión de la minería a gran escala —impulsada por multinacionales— está arrasando el piedemonte amazónico. Estas actividades extractivas amenazan los recursos hídricos y alteran profundamente la vida de las comunidades locales.

Frente a este modelo destructivo, las familias de APEOSAE apuestan por una alternativa digna y sostenible: cultivan cacao ecológico certificado bajo sombra, respetando los ciclos de la tierra y protegiendo la biodiversidad.

Pagar un precio justo por este cacao no es solo comercio, es una forma de resistencia y una garantía de futuro.

Así que ya sabes: la próxima vez que pases por una tienda de Comercio Justo como nuestra tienda SETEM, busca tu tableta de cacao crudo. Tendrás la certeza de que cada tableta llevará consigo no solo un delicioso sabor y todos los nutrientes de un cacao excelente, sino el cuidado, la historia y la resistencia de quienes lo cultivan.